LE CIFRE DEL TARTUFO

Tutto quello che non sapevate sul tartufo tradotto in cifre

Anche se il nome scientifico (Tuber Micheli) potrebbe indurre a pensare che si tratti di un tubero, come la patata, il tartufo è decisamente altro. 

I tartufi sono funghi della famiglia delle Tuberaceae, ma così particolari da avere anche una scienza dedicata al loro studio: l’idnologia. La sola differenza rispetto ai funghi risiede nel fatto che i tartufi appartengono sono una specie ipogea di fungo: cresce cioè sotto terra.

Conosciuti come ingrediente prezioso fin dall’ antichità – sembra che già al tempo degli antichi Egizi infatti, il faraone Cheope facesse preparare per gli ambasciatori stranieri piatti a base di questo prezioso alimento – i greci credevano si formassero dalla combinazione di acqua, calore e fulmini.

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le Kcal fornite da 100 grammi di tartufo, che per questo è considerato un cibo dietetico. Oltre che, pare, afrodisiaco. La composizione varia in base alla specie, ma in genere in un etto vi sono 4,5 grammi di proteine, 2 grammi di grassi, 0,3 grammi di carboidrati, 2 grammi di ceneri, 8 grammi di fibre. Trattandosi di un fungo, il tartufo è ricchissimo in acqua: ce ne sono circa 82 grammi!

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tonnellate annue di tartufo bianco sono esportate dall’Italia, che è il primo, e praticamente unico, produttore al mondo di questa specie. Trattandosi di un alimento molto deperibile, sono poche le specie esportate. Al tartufo bianco si accompagna il solo “nero pregiato”, il cui principale esportatore è invece la Francia (50 tonnellate all’ anno), seguita da Spagna (30) e di nuovo Italia (20).

5000

euro è il costo a cui può arrivare un chilo di tartufo bianco (Tuber magnatum). Il valore dipende dalla disponibilità stagionale, che a sua volta dipende da molti fattori, in primis il clima e quindi la disponibilità in commercio del fungo ipogeo.

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le specie principali di tartufo: Tuber aestivum, Tuber uncinatum, Tuber macrosporum, Tuber brumale, Tuber brumale moschatum, Tuber magnatum, Tuber melanosporum, Tuber rufum, Tuber oligospermum, Tuber excavatum, Tuber puberulum, Tuber borchii, Tuber mesentericum.

10 milioni

le tonnellate di funghi e tartufi consumate ogni anno a livello mondiale. Al primo posto la Cina, con circa 7 milioni, seguita a grande distanza da Italia (poco meno di un milione) e Stati Uniti (mezzo milione).

20000

i dollari spesi dal cantante Jay-Z nel 2012, quando decise di fare incetta di tartufi ad Alba. Record? Non proprio: due anni prima Stanley Ho, proprietario del casino Macau, spese la bellezza di 330000 dollari per due tartufi dal peso di 1,3 chili.

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soli i paesi che stanno sperimentando, con successo, la coltivazione dei tartufi su larga scala. Si tratta di Italia e Francia, anche se il fenomeno sta toccando anche UK, Australia e Oregon.

150

dollari il costo medio di un hamburger ai tartufi servito nei ristoranti di New York. Volete prepararvene uno a casa? Il consiglio è di utilizzare dei normali hamburger di carne e accompagnarli con una salsa al tartufo che preparerete a parte. Come? Una volta pulito un tartufo nero (ne basta anche uno nero estivo) grattugiatelo e mettetelo da parte. In un pentolino scaldate olio di oliva e aglio. Quando l’aglio è dorato toglietelo, quindi spegnete il fuoco e aggiungete il tartufo e un cucchiaio di burro. Mescolate e la salsa per il vostro hamburger è pronta.

75%

del mercato mondiale è servito da un solo produttore di tartufi: si tratta della Urbani Tartufi, famosa in tutto il mondo e che ha sede a Perugia, in Italia.

250

grammi di carne tagliata a carpaccio, qualche cucchiaio di olio d’oliva e sale è quanto basta per gustare un bel tartufo. Meglio se bianco, di tipo Magnatum, ma vanno bene anche le altre specie. Stendete le fettine (crude) su un piatto, poi spargete l’olio e poco sale, e a questo punto coprite con fettine sottili di tartufo.  In alternativa, un grande classico: le uova, rigorosamente al tegamino. Ovviamente mettete il tartufo alla fine, sulle uova appena sfornate.

120 mila

i dollari spesi per acquistare il tartufo più caro al mondo: è stato venduto al Castello di Grinzane Cavour (Cuneo) nel 2019, durante l’Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba. Caratterizzato da un peso notevole (1 kg e 5 grammi), una forma imponente e un profumo meno pungente e più morbido rispetto a molti altri esemplari presenti, questo tartufo bianco ha visto chiudere le offerte una volta raggiunta la cifra record. I fortunati acquirenti?  Uno degli ospiti del ristorante 8 e 1/2 Bombana, situato proprio nel centro di Hong Kong. E’ stato lui con il rialzo stellare di 120mila euro ad aggiudicarsi il profumato e pregiato fungo.